Stai leggendo un testo che non è più in vigore: è valso dal 17 luglio 1970 al 23 giugno 1990. Leggi il testo vigente →
Sono caratteristiche merceologiche specifiche del prosciutto di San Daniele:
- a)la forma esteriore a chitarra compresa la parte distale (piedino). Tale forma deriva dal sistema di preparazione che, tanto per l'arto posteriore destro che sinistro del suino macellato, prevede si proceda sezionando nel modo seguente: dall'avanti all'indietro nella parte superiore per un terzo del fascia lata; nel terzo interiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella meta' circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco. Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione coscofemorale e vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta con il taglio esterno. Dopo la salatura si procede alla pressatura;
- b)la tenerezza all'ago-sonda ed al taglio;
- c)la presenza della parte grassa perfettamente bianca in giusta proporzione col magro di colore rosato e rosso con qualche nervatura;
- d)il sapore dolce delle carni;
- e)l'aroma caratteristico strettamente dipendente dal prescritto periodo di stagionatura di cui al primo comma dell'articolo 2.
Testo in vigore dal 17 luglio 1970 al 23 giugno 1990