Art. 2 — Caratteristiche delle parti utilizzate e stagionatura

Il "prosciutto di Modena" si ottiene dalla coscia fresca di suini di razza bianca, esclusi verri e scrofe, allevati in stabulazione nel territorio nazionale, tempestivamente sanati, alimentati nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l'apporto di grassi ad una percentuale inferiore al dieci per cento, riposati, digiuni, macellati in condizioni sanitarie perfette, e sottoposti al dissanguamento secondo le migliori tecniche di produzione. La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche. La stagionatura del prodotto denominato "prosciutto di Modena" non puo' essere inferiore a nove mesi a partire dall'ingresso della coscia fresca nello stabilimento di stagionatura. Le cosce fresche del "prosciutto di Modena" non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.