Art. 3

tolto: Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma, considerate nel loro insieme ed a stagionatura ultimata sono inoltre:

tolto: 1) per il prosciutto con osso:

tolto: a) forma esteriore: tondeggiante, a coscia di polio, e privo della parte distale (piedino); tale forma caratteristica e' ottenuta per mezzo della rifilatura dell'eccesso di grasso non aderente al piatto della coscia, asportazione di parte delle cotenne e di grasso di copertura, e limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (o noce) a distanza non superiore a centimetri due;

tolto: b) peso: normalmente intorno agli 8 o 9 chilogrammi e comunque non inferiore ai 7 chilogrammi;

tolto: c) colore al taglio: caratteristico tra il rosa e il rosso, inframmezzato in scarsa misura dal bianco puro delle parti grasse;

tolto: d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, cioe' poco salata ed aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di maturazione. Il prosciutto di Parma non e' sottoposto ad alcun procedimento di affumicatura;

tolto: 2) per il prosciutto disossato:

tolto: a) il prosciutto disossato al termine del prescritto periodo di maturazione conserva le stesse caratteristiche di colore, aroma e sapore di cui alle lettere c) e d) del punto 1);