Art. 3

Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma, considerate nel loro insieme ed a stagionatura ultimata sono inoltre:

• 1)per il prosciutto con osso:
• a)forma esteriore: tondeggiante, a coscia di polio, e privo della parte distale (piedino); tale forma caratteristica e' ottenuta per mezzo della rifilatura dell'eccesso di grasso non aderente al piatto della coscia, asportazione di parte delle cotenne e di grasso di copertura, e limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (o noce) a distanza non superiore a centimetri due;
• b)peso: normalmente intorno agli 8 o 9 chilogrammi e comunque non inferiore ai 7 chilogrammi;
• c)colore al taglio: caratteristico tra il rosa e il rosso, inframmezzato in scarsa misura dal bianco puro delle parti grasse;
• d)aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, cioe' poco salata ed aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di maturazione. Il prosciutto di Parma non e' sottoposto ad alcun procedimento di affumicatura;
• 2)per il prosciutto disossato:
• a)il prosciutto disossato al termine del prescritto periodo di maturazione conserva le stesse caratteristiche di colore, aroma e sapore di cui alle lettere c) e d) del punto 1);
• b)peso: non inferiore ai chilogrammi cinque e mezzo;
• c)forma: il prosciutto disossato e' confezionato in forme variabili. Il periodo di stagionatura decorre dall'inizio della salagione e varia in relazione alle condizioni ambientali ed al peso dei prosciutti; comunque non deve essere inferiore ai 10 mesi per prosciutti tra i 7 e i 9 chilogrammi e non inferiore ai 12 mesi per quelli di peso eccedente i 9 chilogrammi. Tali pesi sono riferiti ai prosciutti con osso all'atto dell'applicazione del contrassegno di cui all'articolo 5.