Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di San Daniele devono essere di peso non inferiore a 10 chilogrammi e non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; devono inoltre essere munite di un timbro indelebile impresso a fuoco a cura del macellatore. All'atto della salagione, sulle cosce fresche deve essere apposto un sigillo od impresso un timbro a fuoco attestante la data di inizio della lavorazione. Le fasi di preparazione, dalla salatura alla stagionatura, da stabilirsi nel regolamento di esecuzione della presente legge, devono essere effettuate nella zona tipica di cui all'articolo 1 e devono essere idonee a garantire le tradizionali qualita' del prodotto. E' vietato qualsiasi procedimento di stagionatura forzata.
Testo vigente dal 23 febbraio 1990