Art. 5 — Caratteristiche merceologiche

Sono caratteristiche merceologiche del "Salame di Varzi";

• a)la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni:
• 1)Salame di Varzi - Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - Periodo minimo di stagionatura 45 giorni;
• 2)Salame di Varzi - Filzettone: peso da chilogrammi 0,7 a chilogrammi 1 - Periodo minimo di stagionatura 60 giorni;
• 3)Salame di Varzi - Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - Periodo minimo di stagionatura 120 giorni;
• 4)Salame di Varzi - Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e piu' - Periodo minimo di stagionatura 180 giorni;
• b)la tenerezza ed il colore rosso vivo al taglio;
• c)l'impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca, in giusta proporzione;
• d)il sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.